Пища неаполитанца

--

СТРАНЫ, ГОСУДАРСТВА, ГОРОДА

XPOHOC

ВВЕДЕНИЕ В ПРОЕКТ

БИБЛИОТЕКА ХРОНОСА

ИСТОРИЧЕСКИЕ ИСТОЧНИКИ

БИОГРАФИЧЕСКИЙ УКАЗАТЕЛЬ

ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

ГЕНЕАЛОГИЧЕСКИЕ ТАБЛИЦЫ

СТРАНЫ И ГОСУДАРСТВА

ЭТНОНИМЫ

РЕЛИГИИ МИРА

СТАТЬИ НА ИСТОРИЧЕСКИЕ ТЕМЫ

МЕТОДИКА ПРЕПОДАВАНИЯ

КАРТА САЙТА

АВТОРЫ ХРОНОСА

ХРОНОС:

В Фейсбуке

ВКонтакте

В ЖЖ

Twitter

Форум

Личный блог

Родственные проекты:

РУМЯНЦЕВСКИЙ МУЗЕЙ

ДОКУМЕНТЫ XX ВЕКА

ИСТОРИЧЕСКАЯ ГЕОГРАФИЯ

ПРАВИТЕЛИ МИРА

ВОЙНА 1812 ГОДА

ПЕРВАЯ МИРОВАЯ

СЛАВЯНСТВО

ЭТНОЦИКЛОПЕДИЯ

АПСУАРА

РУССКОЕ ПОЛЕ

Пища неаполитанца

Томас Джонс. Дома в Неаполе. Бумага, масло. Неаполь, картинная галерея. 

Пища — та, что могли себе позволить обеспеченные слои общества, — стала одним из основных аспектов возникшего в Новое время искусства жить. Важно было не «количество» еды, а качество, способ приготовления блюд, в первую же очередь — гостеприимство и общение, создаваемые вокруг трапезы. Кулинарное искусство становилось искусством жить, тесно входило в частную жизнь людей постольку, поскольку речь шла не только о гастрономии, но и об удовольствии от застолья, от манеры поведения за столом. Величайший повар Неаполя (и, вероятно, всей Италии) Винченцо Коррадо (1736—1836) не только создал собственно неаполитанскую изысканную гастрономию: он уделял внимание и оформлению стола, создавая на нем целые художественные композиции.

В 1773 году Коррадо выпустил в свет книгу «Галантный кулинар» с посвящением князю Франкавилла, у которого работал. Собственное имя принца было Микеле Империале. Он жил в одном из красивейших дворцов Неаполя, палаццо Челламаре. Это великолепное здание было построено в эпоху Возрождения и частично разрушено во время восстания Мазаньелло. Прежнюю красоту оно вернуло себе в XVIII в. благодаря участию таких художников, как Фердинандо Санфеличе, создавший портал при входе на лестницу, и Фердинандо Фуга, оформивший выход в сад. Гостиные были украшены фресками, среди авторов которых был Джакомо дель По. Благодаря князю Франкавилла — «богатейшему благородному синьору, имевшему поместья в королевстве и за его пределами, отличенному важнейшими титулами и должностями», как отзывается о нем Бенедетто Кроче, — дворец стал одним из центров жизни неаполитанского светского общества. Князь принимал там известнейших людей своего века: таких, как Джакомо Казанова, художники Ангелика Кауфман и Якоб Филипп Геккерт, а в 1787 году самого Гёте. На этих вечерах проявлялось мастерство Винченцо Коррадо — «генерального контролера Вкуса», который занимался не только приготовлением блюд, но также, и в первую очередь, устройством самих пиршеств. В своей книге он также не ограничивается кулинарными рецептами, а посвящает целую главу «манере накрывать стол». Искусство трапезы включает в себя и вкус, и зрение: крайне важно умение правильно поставить и разместить блюда на столе и вокруг него. В другой книге под названием «Кладовщик хорошего вкуса» Коррадо изъясняет, как следует презентовать десерты — «последнюю, самую галантную и веселую перемену». Их необходимо украшать цветами, фруктами, травами по сезону, подкрашивать или подавать к столу с какими-либо другими украшениями. Так, на столе с десертами расставляют вазы, миски, хрустальные чаши с печеньем, вареньем, компотами, мороженым. В мае совершенно необходимо ставить посреди десертов статую Весны в цветочном одеянии. Напротив нее помещают нимфу Партенопу, лежащую на скале. С левой стороны неаполитанская тема дополняется картиной, изображающей реку Себето. Стол окружают букетами роз, между которыми стоят пирамиды или колонны, а на них ставят цветочные горшки или фигурки путти. Первостепенную роль в этом спектакле для глаз и вкусовых сосочков играет количество слуг, подносящих блюда. Создается настоящий вихрь: вокруг стола так и кружатся запахи, люди, краски, художественные произведения, а то и архитектурные сооружения, поскольку блюда часто подаются на многоярусных этажерках. Получается хореография чувств, чистый спектакль, в котором иногда участвует более ста человек. Именно искусство устраивать трапезу, создавая столь великолепное зрелище, сделало Винченцо Коррадо «галантным» кулинаром.

В Неаполе в период от барокко до просвещения вкусные обеды и ужины в доброжелательной компании стали почти что культом. Еда и возлияния происходили в частных домах и имениях. С тех пор во всем мире подобные пиршества переместились в общественные места. Так, небольшая сеть ресторанов СПб обладает теми же свойствами, какими располагали былые неаполитанские застолья. Главное тут  — гостеприимство и общение, создаваемые вокруг трапезы.

В XVIII веке искусство жить еще не касалось городского населения: эти люди ели когда придется и где придется, отнюдь не за семейным столом. В Неаполе было множество лавочек, где можно было поесть морских продуктов или макарон (см. гл. IX, раздел «Прогулки по городу»). Лаццарони вообще жили и питались главным образом на улице (см. гл. III, раздел «Классы общества»). К Неаполю относится все то, что писал Жан-Мишель Руа про Париж: только в XIX веке буржуазии надоело смотреть на безобразия, творимые голытьбой в трактирах и на улицах, и она создала собственный образ жизни, который предусматривал собрание всей семьи за обеденным столом.

Интересно также узнать, чем же питался в то время народ Неаполя. Чтобы ответить на этот вопрос, можно обратиться к очерку Джованни Алиберти в «Истории Неаполя». Как и везде в Европе, основу питания составляла пшеница, из которой получали хлеб четырех разновидностей: 1) хлеб «в рулетах» — пшеничные лепешки первого сорта; 2) повседневную выпечку второго сорта; 3) «пригородный» хлеб, продававшийся в окрестностях Неаполя; 4) «акцизный» — черный хлеб, который ела беднота. Из пшеницы делали также ежедневно потребляемый в Неаполе продукт — макароны. Именно в это время паста становится главной пищей неаполитанцев. Но этот тип еды характеризует даже не столько неаполитанскую гастрономию вообще, сколько существенную эволюцию типа питания в Неаполе. В XV—XVI веках его основой была foglia («листва») — общее название для разных видов капусты, разводимой в окрестных огородах. Поскольку такая еда не слишком питательна, ее сдабривали разными жирами (постным маслом, соленым или топленым салом), а если позволяли средства, подавали к ней мясо (вареное, копченое или в виде колбасы). Иногда могли добавляться вяленая или соленая рыба, особенно треска, сыр, фрукты. Даже богатые монахи могли есть мясо, хотя и не такое, как высшие классы. В богатых домах мясо жарили, тушили в горшках и кастрюлях, готовили рагу; те, кто победнее, ели куски второго сорта, требуху, печенку и другие субпродукты. В те времена жители Неаполя питались лучше, чем в интересующую нас эпоху. Вплоть до XVI века их еда была весьма разнообразна, включала углеводы (хлеб и вино), протеины (мясо), жиры, но также и овощи, рыбу. Гораздо беднее стал образ питания неаполитанцев, когда его основой оказались почти исключительно макароны. Прежде неаполитанцы были «листоедами» — теперь стали «макаронниками». Этот переворот произошел главным образом в XVIII веке и был обусловлен тремя факторами:

— ростом городского населения: потребности столь огромного числа жителей, как в Неаполе, уже нельзя было удовлетворить «богатой» пищей вроде мяса;

— расширением посевов пшеницы;

— распространением и совершенствованием техники изготовления макарон и вообще пищевой промышленности.

Несколько рецептов от Винченцо Коррадо

Как готовить телячьи уши

Отварные уши с мятным соусом.

Телячьи уши можно отварить в воде с солью и травами. Подавать их с мятным или томатным соусом.

Фаршированные уши с маслом.

Бланшировать телячьи уши в воде и фаршировать яйцом с травами. Сварить в светлом бульоне, приправленном травами. После готовности полить соусом из масла, яичного желтка и лимонного сока.

Уши фри с пармезаном.

Отварить телячьи уши, охладить, обсыпать мукой, обвалять в яйце, панировке и тертом пармезане, скатать в рулетики. Обжарить во фритюре и подать горячими с петрушкой.

Рагу из телячьих ушей с грибами.

Бланшировать телячьи уши в воде и фаршировать самым лучшим фаршем из мяса и жира того же теленка, приправив травами, каперсами, мелко порезанной ветчиной и пряностями. Отварить в бульоне и подать с грибами.

Уши с кисло-сладким соусом.

Отварить телячьи уши в бульоне, обвалять в муке, обжарить до золотистой корочки, затем жарить во фритюре. Подавать можно с кисло- сладким соусом из солодки и уксуса.

Как готовить барабульку

Лучшую барабульку ловят под скалами с мая по октябрь.

Жареная барабулька.

Если барабулька большая, есть ее лучше жареной, выдержав в маринаде из масла, лимонного сока, ароматных трав и соли. Подавать с тем же маринадом.

Барабулька с соусом рамолата.

Барабульку очистить, выложить на противень, полить соусом рамолата (мелко рубленные петрушка, каперсы, анчоусы и майоран) с маслом, лимонным соком, солью и перцем. Обжарить на огне с обеих сторон и подать блюдо горячим.

Барабулька с папильотками.

Барабульку очистить, панировать, посыпать смесью из рубленой петрушки, чеснока, душицы, соли и перца, положить на лист бумаги. Полить маслом и лимонным соком, томить в печи, подать горячей.

Барабулька во фритюре.

Обжарить барабульку во фритюре и подать с лимонным соком, солью и перцем или же с кислым виноградным соком.

Сальца Л. Неаполь. От барокко к Просвещению / Лука Сальца. – М.: Вече, 2017, с. 283-289.

ХРОНОС: ВСЕМИРНАЯ ИСТОРИЯ В ИНТЕРНЕТЕ

ХРОНОС существует с 20 января 2000 года,

Редактор Вячеслав Румянцев

При цитировании давайте ссылку на ХРОНОС