Еда в Иберийской Америке

--

СТРАНЫ, ГОСУДАРСТВА, ГОРОДА

XPOHOC

ВВЕДЕНИЕ В ПРОЕКТ

БИБЛИОТЕКА ХРОНОСА

ИСТОРИЧЕСКИЕ ИСТОЧНИКИ

БИОГРАФИЧЕСКИЙ УКАЗАТЕЛЬ

ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

ГЕНЕАЛОГИЧЕСКИЕ ТАБЛИЦЫ

СТРАНЫ И ГОСУДАРСТВА

ЭТНОНИМЫ

РЕЛИГИИ МИРА

СТАТЬИ НА ИСТОРИЧЕСКИЕ ТЕМЫ

МЕТОДИКА ПРЕПОДАВАНИЯ

КАРТА САЙТА

АВТОРЫ ХРОНОСА

ХРОНОС:

В Фейсбуке

ВКонтакте

В ЖЖ

Twitter

Форум

Личный блог

Родственные проекты:

РУМЯНЦЕВСКИЙ МУЗЕЙ

ДОКУМЕНТЫ XX ВЕКА

ИСТОРИЧЕСКАЯ ГЕОГРАФИЯ

ПРАВИТЕЛИ МИРА

ВОЙНА 1812 ГОДА

ПЕРВАЯ МИРОВАЯ

СЛАВЯНСТВО

ЭТНОЦИКЛОПЕДИЯ

АПСУАРА

РУССКОЕ ПОЛЕ

Еда в Иберийской Америке

Конкистадоры привозят с собой провиант, поскольку невозможно за короткий срок отказаться от вековых пищевых привычек. Птица, свиньи, овощи, злаковые, цитрусовые грузятся в трюмы и, если верить хронистам, вполне приживаются в Индиях. И все же флора и фауна новых земель не оставляет завоевателей равнодушными. В обратный путь в Испанию они берут с собой местные продукты, первые образцы которых часто приносятся в дар королю. Эти необычные продукты долгое время воспринимаются просто как ботаническая диковинка и лишь потом превращаются в кулинарные ингредиенты. Из всех новинок сразу принимается лишь индейка из центральной Новой Испании. Она появляется в Европе в первой четверти XVI в. Блюдами из этой птицы индейские аристократы угощают испанцев. Что касается стручкового перца, помидоров, картофеля, авокадо, маиса, какао, то время их появления на испанских столах определить сложно. Со слов отца-иезуита Хосе де Акосты (1580), европейские продукты легче приживаются в Новом Свете, чем американские — в Старом. В Испании новые культуры — в отличие от индейки (она даже лучше павлина, которого сложно вырастить и сложно достать, дорогой аристократической птицы) — доступны в огромном количестве и не позволяют высшим сословиям выделиться из толпы. В Индиях солдаты едят индейские блюда, приготовленные индианками — женами и сожительницами. В Испании перец и томаты выращиваются во дворах больших домов, поэтому цена на них невысока.

Большой опрос, проведенный Испанской Короной в Индиях в 1580-х гг., предоставляет сведения о некоторых аспектах повседневной жизни жителей. Культурная интеграция оказывается более или менее глубокой и широкой, в зависимости от региона. До прихода испанцев питание индейцев не отличается разнообразием. Оно основано на маисе, фасоли и корнеплодах и почти не содержит животных протеинов ввиду почти полного отсутствия домашних животных. Через шестьдесят лет после начала колонизации индейцы включают в свой рацион многие европейские продукты. С другой стороны, разнообразие и богатство американских продуктов порождает кулинарный Новый Свет, а также революцию в европейской кухне.

Менять пищевые пристрастия тяжело для любого народа мира. Вот испанцы в ходе завоевания Америки долго старались поддерживать свою традиционную кухню. Хотя влияние местной было неизбежным, так как последняя оперировала теми плодами, которые произрастают на месте, а не привозятся из-за океана. А вот кушанья, предлагаемые на сайте https://slivki-bakery.com.ua/cat/jeklery местного производства. Хотя страной из первоначального появления была, очевидно, Франция, Париж или Версаль. Изначально кушать эти шедевры кулинарного искусства могли только члены высшей знати. В наше время такие вкусности стали доступными миллионам.

Разнообразие культивируемых растений, а также развитие животноводства способствует существенному изменению пищевых привычек. Петухи, куры и цыплята бегают вокруг домов и в патио. Прежние культуры сохраняются, несмотря на успешную акклиматизацию цитрусовых и пшеницы: фасоль, маис, местная вишня, агава, индийская фига, авокадо и маниока. В монастырских садах можно найти европейские фрукты: груши, айву, виноград. В основе многих блюд кухни бразильских индейцев (тапиока, напитки) находится маниока; индейцы центральной Новой Испании собирают «зеленый ил» и готовят из него tecuitlatl, который испанцы называют «местным сыром». Ezcahitli - это масса из таких тонких червяков, что они образуют тесто, и довольно сложно определить, «живая это штука или нет», a ahuauhtli— это личинки мошкары. Эти «продукты» считаются изысканными блюдами. Мексиканские индейцы делают восхитительный соус, улучшающий аппетит, из порубленных помидоров и стручкового перца, который добавляют во все блюда. Он очень быстро входит в рацион европейцев.

И не думая отказываться от опунции, корнеплодов и змей, индейцы ценят и «европейское мясо»: курицу, говядину и особенно свинину и баранину.

Испанцы в Южной Америке отдают предпочтение вину и перуанским винным напиткам, а не ферментированным или дистиллированным продуктам из тростникового сахара, как, например, бразильская водка, а также пиву из кукурузы (chicha), который является типично индейским напитком. Древние инки праздновали окончание урожая в мае, который в связи с этим превратился в месяц отдыха и потребления чичи в крупных масштабах. Несмотря на то что подобные обычаи уходят в прошлое, чича часто пьется во время праздников, способствуя сближению и новым знакомствам. В Новой Испании вино привозится с севера или импортируется. Это дорогое удовольствие, которое доступно лишь для состоятельных белых. Непривилегированные сословия довольствуются тростниковой водкой и ферментированным (pulque) или дистиллированным (mezcal) соком агавы. Пульке, известный своими медицинскими свойствами, популярен среди всех слоев населения. Этим дешевым напитком напиваются метисы и индейцы в бедных кварталах. Пульке и мескаль, причина индейского алкоголизма, много раз безуспешно запрещались.

Индейцы по-прежнему пекут кукурузные лепешки (tortillas), дополняющие самые различные блюда. Ловкие горячие руки женщин готовят их изо дня в день. Вся кухня доколумбовой эпохи Латинской Америки получает широкое распространение как в географическом плане, так и в социальном, одновременно претерпевая многочисленные изменения. Кроме вышеупомянутых тортиллий, стоит упомянуть размельченную кукурузу, сваренную в банановых листьях (tamal, humita, hallaca и т.д.), которая подается с мясом, тропическими фруктами и множеством приправ, варьирующихся в зависимости от региона и индивидуальных предпочтений.

Индейские слуги европейцев прививают своим хозяевам вкус к приправам и стручковому перцу. Верные кухонной утвари доколумбовой эпохи — metate для измельчения кукурузы и какао и ступке для сбивания соусов, — индейцы готовят блюда из нового мяса и старых специй. Именно в задымленных кухнях в виде вкусов, запахов и цветов сталкиваются, смешиваются и сплавляются разные миры. Соусы, главным образом современной Центральной Мексики, достигают высочайшей степени сложности и изысканности. Так, ток, состоящий из внушительного списка ингредиентов, в том числе какао с перцем чили, предоставляет невероятную свободу для творчества и обогащается тонкими и неожиданными сочетаниями. То же происходит и с шоколадом. Он производится из какао-бобов кустарника, растущего в жарких и влажных областях Гватемалы и юго-востока Новой Испании. В доколумбову эпоху лишь одна из четырех известных разновидностей кустарника, самая мелкая (tlalcahuatl), использовалась для приготовления пенного напитка, часто преподносимого в дар богам. Другие служили средством денежного расчета. Первоначальный состав chocolatl, предназначенный для неамериканцев, обогащается добавлением сахара и других ингредиентов. Новый продукт получает распространение среди испанских колонистов, а позже — в Европе.

Как и кукуруза, картофель, произраставший в Андах, быстро становится частью европейского питания, а затем и его неотъемлемым элементом. То же самое происходит и с арахисом, который в Перу называют mani. Разные вариации его использования и сочетания описываются Инкой Гарсиласо. Хронисты с восторгом рассказывают о мире новых вкусов и запахов экзотических фруктов, таких как авокадо, ананас, черимойя из семейства анноновых, татеу (абрикосовое дерево Санто-Доминго), папайя или индийская фига. В то время как основой кухни Анд является кукуруза, атлантическое побережье уже давно использует в пищу корнеплод юкка (маниок) или cazabe, получающий все более широкое распространение в Южной Америке. В Бразилии он очень популярен, но вскоре его вытесняет рис, появившийся здесь в XVII в. и ставший одним из любимых ингредиентов бразильской и антильской кухни. По праздникам часто готовятся особые блюда, иногда в женских монастырях, которые специализируются в приготовлении сдобы и особенно сладостей, ставших одним из обязательных атрибутов Латинской Америки. Самым известным является монастырь Encarnacion в Лиме. Необыкновенное распространение культуры сахарного тростника, без сомнения, лежит в основе самых значительных инноваций в области питания.

Цитируется по изд.: Мазен О. Испанская Америка XVI – XVIII веков / Оскар Мазен. – М., Вече, 2015, с. 282-287.

ХРОНОС: ВСЕМИРНАЯ ИСТОРИЯ В ИНТЕРНЕТЕ

ХРОНОС существует с 20 января 2000 года,

Редактор Вячеслав Румянцев

При цитировании давайте ссылку на ХРОНОС